La cuisine avec Vincent

Epluchez les oignons et hachez-les.

Epluchez le concombre et taillez-le en fines lamelles à l’aide d’un économe.

Faites chauffer l’huile dans une casserole. Quand elle est chaude, mettez-y l’oignon et le riz à revenir sans coloration en remuant.

Mouillez le riz et l’oignon avec le vin et laissez cuire en mélangeant sans arrêt jusqu’à complète absorption du vin par le riz.

Pendant ce temps, faites blanchir les lamelles de concombre une minute dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les et gardez-les au chaud.

Versez, petit à petit, le bouillon chaud dans le riz, en mélangeant sans arrêt. Le riz doit quasiment tripler de volume et ne jamais attacher à la casserole. Salez et poivrez puis incorporez le beurre très froid en parcelles, le persil et le parmesan. Retirez du feu et laissez reposer quelques minutes.

Blanchissez, pelez et mixez les tomates. Pelez et hachez les gousses d'ail. Lavez, ciselez le persil. Décortiquez les langoustines en ne gardant que les queues. Détaillez la lotte en petits morceaux. Coupez les calamars en lamelles. Salez le tout. Gardez au frais.

Mélangez l'ail et le persil aux tomates. Dans une grande casserole, faites ouvrir les moules, à couvert, dans un peu d'eau poivrée. Retirez-les du feu quand elles sont ouvertes. Décortiquez-les.

Dans une sauteuse, faites revenir les lamelles de calamar dans 4 c. à soupe d'huile d'olive chaude. Ajoutez la lotte et laissez mijoter 5 min. Saisissez les queues de langoustines dans le reste d'huile d'olive. Incorporez la purée de tomates et une pincée de safran. Mélangez.

Dans un faitout, mettez le riz, mouillez-le avec les deux tiers du fumet de poisson. Parfumez de safran. Remuez. Portez à ébullition pendant 10 min. A mi-cuisson, versez le restant de fumet de poisson.